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乡巴佬焦糖色

  乡巴佬焦糖色:
  产品色率(EBC单位)≥5.5万    红色指数≥5.0 本产品适于做乡巴佬蛋、饼干、养栖菜,具有色率高、成本低、不褪色等特点。
  1.乡巴佬焦糖色(不加氨生产法)制法:在160~180℃蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在碱或酸存在下,加热焦化,然后用碱或酸中和得液体焦糖,经喷雾(或其他方法)干燥得粉状焦糖。
  也可用含水量25%的糊精,经1%硫酸调Ph值至3,经挤压机加工喷出完成焦化。
  2.乡巴佬焦糖色(亚硫酸铵法)制法:以糖蜜为原料糖蜜调Ph值至偏酸性,与水以1:(0.6~0.8)的体积比加热搅拌混合,静置1h后过滤;滤液中加入铵盐饱和溶液的1/2和糖蜜质量0.5%~O.7%的添加剂,然后升温熬制,至110℃时开始计时,并一边加入剩余的铵盐饱和溶液,加完后每1h用分光光度计检验色率,用Ph计测Ph值,直到色率达到23000EBC单位,废蜜在100~120℃下经催化5~6h转化为焦糖。
  以淀粉为原料
  3.将30%~40%的淀粉乳,调Ph值至6.2~6.4,加入每克淀粉30~100活力单位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化钙;然后在85~90℃下在液化罐中液化30~60min,最后煮沸10min杀酶。将液化液送入糖化罐,加入1%~2%活力为2500~3000单位/g的β-淀粉酶,调Ph值至5.0~5.4,在60℃下糖化3~4h。糖化液过滤后,取清液蒸发浓缩,当温度达125~140℃时,加入糖液量0.5%~1.0%的铵盐(氯化铵、硫酸铵、亚硫酸铵或碳酸铵等)饱和溶液,在140℃下保温0.5~1.0h,出料后用碱中和至一定的Ph值。
  焦糖色(加氨生产法)制法:将糖质(淀粉水解糖或糖蜜清液)浓缩至相对密度1.33~1.38,在140℃时通入糖液量0.1%的氨气,并保温几个小时,再冷却至90℃出料过滤,38℃下贮存产品。
  4.由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水制得。以氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素作催化剂时氨法酱色。


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更新时间:20/11/10 16:11:11   【打印此页】   【关闭【返回上一页】
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