食品添加剂焦糖色的制造原理

点击次数:   更新时间:20/12/18 11:12:12     来源:www.zbxshg.com关闭分    享:

      食品添加剂焦糖色又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色,有苦味,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖色是在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。那这类食品添加剂是怎么制造出来的呢?下面让我们通过介绍来了解下其制造原理是怎样的?

食品添加剂焦糖色

  一般认为,焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美拉德反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase),进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应),即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物,但美拉德反应渗入含氨成份,此反应机制可粗略地归纳为3步:
  第1步:启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。
  第2步:降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物,释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
  第3步:缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。
  根据上述原理,现代焦糖色的制造方法大致有以下几种:
  (1)常压法,即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
  (2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品。
  (3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到。
  焦糖的制造并不是什么新鲜的事,清楚了解到其制造原理也就明白了,它是一种褐变反应褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象。
上一条: 甜菊糖苷可以放心吃的糖
下一条: 没有了
联系方式

联系人:经理

手  机:

公司地址

山东省滨州市惠民县李庄镇

二维码

【了解更多】