食品添加剂焦糖色的原理

点击次数:   更新时间:22/03/28 09:51:03     来源:www.zbxshg.com关闭分    享:
  食品添加剂焦糖色又称焦糖色,俗称酱色,是由麦芽糖和蔗糖制成的粘稠液体或粉末,呈深褐色,味苦,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒的着色。焦糖色素是一种广泛应用于食品的天然着色剂,也是食品添加剂的重要成员。这种食品添加剂是怎么做出来的?让我们通过介绍了解一下它的原理吧。
  通常食品添加剂焦糖色反应中有两种类型的:一种是伴随胺的美拉德反应,即葡萄糖NH3-R生成SehiffsBase,再进一步加热生成N-取代葡萄糖胺。另一种是纯焦糖化反应(单纯加热葡萄糖的焦化反应)。也就是说,在相当高的温度下(约200,碳水化合物转化为醛类,然后凝聚成染色成分。两种反应都能生成醛和二羰基化合物,但美拉德反应渗入了含氨成分。根据上述原理,现代焦糖色的制作方法大致包括以下:
  1.常压法,即开罐生产法。一般用热交换器顶部有开口的分离器,在常压下将糖加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。目前国内绝大多数厂商都采用类似的方法。但常压法难以控制温度,质量不稳定,粘度高,应用不方便,不适合大规模工业化生产。不过,国外的一些品种也采用这种方法。
  2.食品添加剂焦糖色压力法。在这一法律体系中,糖被放在一个装有搅拌器,的反应器中,用蒸汽(也用油浴加热)加热到一定温度,然后加入不同的技术助剂。经过保温一段时间,到达目的地后,材料被过滤并迅速冷却到38度以下的进行包装。不同的技术添加剂,不同的温度,不同的保温时间和不同的PH值可以得到非常不同的产品。
  3.食品添加剂焦糖色挤压法。这种法制糖是用螺杆将糖送入挤压机,经过几分钟的高温后喷出,研磨成粉末状的焦糖,含水量在3%左右。它也可以由淀粉或糊精制成。
  食品添加剂焦糖色的制作并不是什么新鲜事,我们可以清楚的了解它的制作原理。它是一种褐变反应,是我们日常生活、食品加工、烹饪中常见的现象。
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